2013. június 15., szombat

Limara kenyere

Az előző bejegyzésben írtam, hogy Limaránál voltam kenyeret sütni. 
Most megosztom veletek az ott tanultakat. :)

 
Kenyér öregtésztával 
Hozzávalók:
50 dkg liszt (BL-80)
3 dl víz
3 evőkanál olaj
1 dkg élesztő
2 teáskanál só
1 teáskanál cukor
2 evőkanál burgonyapehely
1 késhegynyi aszkorbinsav
20 dkg öregtészta

Öreg tészta
Hozzávalók:
50 dkg liszt
3 dl langyos víz
1 evőkanál olaj
1 teáskanál cukor
1 dkg élesztő
csipet só

Az öregtészta hozzávalókat összegyúrtam, majd folpackkal letakarva 12 órát kelesztettem.
Fél nap múlva átgyúrtam, majd egy fedeles műanyag tálban eltettem a hűtőbe. 
A tészta 1hétig, maximum 10 napig használható fel hűtőben tárolva.
Kenyérsütéskor 50 dkg liszthez, 20-25 dkg öregtésztát kell hozzáadni.
Amikor az öregtésztánk már felhasználható, akkor jöhet a sütés. :)
A kenyér hozzávalóit az öregtésztával együtt egy műanyag tálba tettem. Nagyon fontos, hogy minden hideg legyen (olaj, víz, liszt, élesztő), azaz nem kell semmit meglangyosítani.
A hozzávalókat 10 percig gyúrtam, dagasztottam, majd a kilisztezett tálba visszatettem, konyharuhával letakartam és 30 perc alatt duplájára kelesztettem.
A burgonyapehely elhagyható, de kerülhet bele bármilyen száraz serpenyőben megpirított mag vagy (ami nekem nagy újdonság, és öröm volt) amarant. Itt többen megtudhattok róla.
Én már évek óta használom a nagyon magas kalcium, és magnézium tartalma miatt, de egy jó ideje nem eszik meg a fiúk. Így nagyon megörültem mikor kiderült a kenyérbe is "elrejthetem", és észre sem fogják venni, viszont már a kenyér is tökéletes kalciumforrás lesz. :)))
Fél óra után picit meglisztezett felületre borítottam a tésztát, és a tenyeremmel lenyomkodva kinyújtottam. Ennél a lépésnél fontos, hogy nem szabad szétfele húzni, csak felülről nyomkodni a tésztát.
Ha ezzel megvagytok jöhet a formázás.



A tésztát kerek formára nyomkodtam az ujjaimmal, majd először az egyik, majd a másik oldalról is középig behajtjuk a tésztát, amit nagyon alaposan lenyomkodtam.
Az így kapott téglalap felső felét csúcsosra hajtottam, és elkezdtem "feltekerni" a tésztát. Mindig csak kicsit hajtva, a hajtást alaposan lenyomva a hüvelykujjammal. Itt is megnézhetitek a formázást.
Amikor Limaránál voltam én is mint mások rájöttem melyik lépésnél rontottam el a folyamatot.
A hajtást csak negyed fordulattal szabad végezni, azaz a henger tetejét kell forgatni, és lenyomni, nem pedig az aljánál megemelni.
Zsírpapírral bélelt jénaiba teszem, megpermetezem vízzel, és lefedve 50 percig kelesztem.
A tésztát csak a sütés előtt kell bevágni, amit legkönnyebben egy pengével lehet végezni. Ha a kés nem elég éles, akkor csak húzza a tésztát, nem vágja.
A bevágás milyensége is sokat elárul a tésztánkról. Túlkelt a tészta, ha a vágás mentén nem nyílik szét, ekkor minél hamarabb be kell tenni a sütőbe. Ha hirtelen szétnyílik, olyan mikor vágáskor szétreped a túlérett dinnye, akkor még egy 5-10 percig keleszteni kell a tésztát.
A vízzel történő permetezés azért fontos, hogy a tészta a kelés közben ne repedjen szét, azaz elég rugalmas maradjon, és tudjon növekedni.
A magokat is közvetlenül a sütés előtt kell rászórni. Meg kell spriccelni  a kenyér tetejét, rászórni a magokat, és újra megspriccelni. Ekkor biztosan nem fognak leperegni a magok a kenyér tetejéről. Én az egyikkel kipróbáltam, hogy elektromos késsel vágtam, és még annak a rezgése sem tudta lepörgetni a magokat.
Előmelegített 200 fokos sütőben 40-50 percig kell sütni a kenyeret. 
A sütőből kivéve frissen megspriccelve nagyon kevés vízzel, szépen berepedezik a kenyér felülete.


Ez a tészta túlkelt, mert nem nyílt szét a vágás mentén.


Ez a tészta szépen megkelt, de sütés közben szétrepedt. Nem jól zárt a tető, és kiment a jénaiból a gőz, így mikor növekedett a tészta, nem volt elég rugalmas, és szétrepedt.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts with Thumbnails